In quest’articolo cercherò di elencare tutti i passaggi necessari a produrre 23 litri del kit “Quentin Quarantena” prodotto da Mr Malt a partire da una mia iniziativa (clicca qui per conoscere tutta la storia).

Mi sono focalizzato su quelli che sono gli aspetti fondamentali per portare a casa il risultato, cercando di approfondire quei punti che possono sembrare più “oscuri”. Questo, insieme alla videocotta che trovate come al solito alla fine dell’articolo, dovrebbe essere necessario a fornire una linea guida esaustiva.

Iniziamo dal primo giorno:

  • Ho macinato i grani. Per i possessori di impianti AIO come me, l’ideale sarebbe utilizzare un po’ di lolla di riso (200 grammi dovrebbero bastare). Questo aiuterà la filtrazione del mash.. soprattutto perché abbiamo una buona parte di frumento che non ci aiuta per niente.
  • Mentre il mulino andava, ho iniziato a riscaldare i 29 litri di acqua previsti dalla ricetta. Sebbene dal beer kit escano le istruzioni (che ho scritto io stesso), il mio consiglio è quello di inserire comunque i dati in un programma (io uso Brewfather e mi ci trovo benissimo) affinché tutti i parametri siano in linea con i dati del nostro impianto.
  • Passaggio opzionale: ho pre-acidificato l’acqua di mash con qualche ml di acido lattico fino ad un pH di 5.8. Questo mi aiuterà a raggiungere il pH ideale alla conversione sin da subito. Non ho usato sali aggiuntivi.
  • Una volta a 66 °C, ho fatto mash-in, regolando il ricircolo al minimo per non avere problemi di schiuma.
  • La prima lettura di pH era di 5.6 quindi ho deciso di non aggiungere altro acido lattico in questa fase.
  • Poco prima di portare il mosto a 78 °C per il mash-out ho fermato il ricircolo e ho dato una bella mescolata nella speranza di rompere eventuali canalizzazioni. Questo mi ha fatto guadagnare 3-4 punti di densità.
  • Dopo una decina di minuti a 78 °C ho sollevato il cestello ed ho iniziato la rampa verso la prima bollitura, che servirà solo per sterilizzare il mosto. Molti pensano che questa bollitura sia da considerare opzionale.. in realtà non è affatto così, dato che eventuali altri batteri presenti nei grani potrebbero essere sopravvissuti fino a questo momento e proliferare durante la pausa lattica. Con 5 minuti di bollitura partiamo da un mosto sterile.
  • Passaggio opzionale: ho pre-acidificato il mosto con acido lattico fino a pH 4.6 per due motivi: aiutare i lactobacilli nell’abbassamento del pH ed evitare di avere problemi di schiuma dovuti ad un kettle souring iniziato a pH troppo alti.
  • Una volta a 35 °C ho inoculato i lactobacilli, sigillato la pentola e impostato il termostato per mantenere quella temperatura. Molti pensano che 35 °C sia una temperatura troppo estrema per i lactobacilli e fanno kettle souring a temperature molto più basse. In realtà il ceppo che uso di solito (LP-100 della Bioagro, clicca qui per vederli) fermenta benissimo a 35 °C. Inoltre, una temperatura più bassa significherebbe aumentare di molto i tempi necessari al raggiungimento del target di pH.
  • Dopo aver lavato tutto il necessario e preparato le attrezzature per il giorno successivo, me ne sono andato a pranzo…

Veniamo adesso al secondo giorno:

  • Dopo 18 ore il mosto era già a 3.6 pH quindi alle 9:00 ero già pronto. Ho usato un paio di ml di acido lattico per centrare il target (3.5 pH) e ho iniziato la rampa per la seconda bollitura.
  • Una volta a bollore, ho eliminato l’hot break, ho inserito luppolo e alghe irlandesi e, dopo 5 minuti, ho inserito anche la serpentina. La seconda bollitura è durata solo 15 minuti.
  • Finita la bollitura, ho rimosso l’hop bag e ho iniziato il raffreddamento. Qui sarebbe stato utile fare whirlpool per concentrare i sedimenti al centro della pentola, ma l’ho dimenticato (come potete vedere nel video quando inizio a pompare il mosto nel fermentatore e diventa subito torbido, segno che sta pescando anche il trub). Ad ogni modo, grazie alle alghe e all’acidità del mosto non avrò alcun problema a chiarificare.
  • Il raffreddamento è durato 20 minuti circa, durante i quali ho sanificato fermentatori e attrezzature.
  • Ho reidratato il mio caro Fermentis US-05 direttamente sulla schiuma e ho impostato la temperatura di fermentazione a 18 °C.
  • Ora non mi resta che aspettare..
Houston

Di Houston

Mi chiamo Giovanni, sono laureato in Ingegneria Informatica e adoro i Pink Floyd. Sono diventato un "casalingo-brassicolo" nel 2011 e, dopo circa un anno, ho deciso di aprire questo Blog per condividere tutte le mie esperienze in questo meraviglioso mondo. Adoro le birre scure, alcoliche e corpose e mi diverto ad automatizzare qualsiasi cosa dotata di microchip.

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