Dopo una pausa durata un paio di mesi, io e i miei fidati oompa loompa abbiamo deciso di dare il via a questa sessione invernale con una Gose, uno stile tradizionale tedesco (BJCP n°27) che ultimamente sta andando molto di moda ed è caratterizzato da una doppia fermentazione (prima lattica e poi “normale”). Oltre a questa particolarità, lo stile prevede anche un’aggiunta di sale integrale nei momenti subito precedenti l’imbottigliamento. Per brassare decentemente una Gose quindi è necessario utilizzare dei ceppi di Lattobacilli (acquistati, nel caso mio, da Mr Malt) e lasciarli fermentare per circa 24-48 ore prima di passare alla fermentazione con i classici saccaromiceti. Per fare tutto questo in sicurezza ed evitare di contaminare tutto lo Sgabuzen ho usato una tecnica chiamata kettle souring, che consiste nell’inoculare i lattobacilli subito dopo lo sparge, dopo aver raffreddato il mosto a circa 30 °C. Per questo motivo è stato indispensabile dividere la cotta in due giorni, il primo per ammostamento e sparge e il secondo per la bollitura. Dato che il tempo di lavoro dei lattobacilli è variabile, è necessario affidarsi ad un buon pHmetro per assicurarsi di aver raggiunto quota 3,5, altrimenti la birra non avrà la giusta dose di acidità. Dopo questa pausa lattica, si potrà riprendere la bollitura che servirà principalmente ad uccidere i lattobacilli e ad assicurare che non ci siano contaminazioni durante le settimane successive.

Questa era la spiegazione scientifica. Ovviamente, durante la cotta, nulla di tutto ciò è andato come doveva andare!

Per iniziare, il primo giorno, ad ammostamento iniziato, ci siamo accorti di non aver avvitato il bazooka al tino di mash. Dopo aver superato lo shock iniziale, abbiamo trovato una soluzione rapida, ovvero immergere la mia mano con 3-4 guanti in lattice nell’acqua a circa 66 °C per avvitare il filtro senza muovere troppo i grani. Questo intoppo, a dire il vero, non è stato difficilissimo da gestire e l’unico danno che ha fatto è stato quello di averci fatto perdere circa 2 °C sulla temperatura di ammostamento. Il problema più grande lo abbiamo avuto, invece, il giorno successivo. Durante il controllo del pH, ho notato che le letture del pHmetro oscillavano paurosamente e senza alcun senso. Pensavo fosse semplicemente un problema di taratura, ma, quando ho provato ad effettuare la procedura di calibrazione con le relative soluzioni tampone, mi sono accorto che l’elettrodo era partito del tutto. Questo, in definitiva, è stato il problema più grande dell’intera cotta perché non ho avuto la possibilità di conoscere il pH a cui erano arrivati i lattobacilli. Ho provato con le cartine di tornasole, ma il risultato è stato inconoscibile. Dato che non sapevo come altro fare, ho deciso di continuare con la bollitura, dopo circa 14 ore di pausa lattica. Staremo a vedere cosa succederà…

Nell’articolo di oggi, troverete non soltanto la sintesi della cotta, ma anche la registrazione della diretta andata in onda il secondo giorno di cotta e, per concludere in bellezza, anche il video dell’imbottigliamento. Buona visione!

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Houston
Scritto da: Houston
Mi chiamo Giovanni, sono laureato in Ingegneria Informatica e adoro i Pink Floyd. Sono diventato un "casalingo-brassicolo" nel 2011 e, dopo circa un anno, ho deciso di aprire questo Blog per condividere tutte le mie esperienze in questo meraviglioso mondo. Adoro le birre scure, alcoliche e corpose e mi diverto ad automatizzare qualsiasi cosa dotata di microchip.