blanche

Dopo una serie infinita di APA, Stout e Porter, ho deciso di brassare una Blanche, in parte per accontentare gli amici che me la chiedevano da tempo, in parte per superare la mia brutta ansia da prestazione nei confronti di questo stile. A prima vista, sembra semplicissimo produrre una birra bianca: percentuali (quasi) uguali di malto d’orzo e frumento non maltato, mash basso, speziatura a base di coriandolo e arancia amara. E invece no.

Bisogna innanzitutto fare molta attenzione al frumento non maltato… questo cereale è durissimo da macinare e, essendo non maltato, è ricco di proteine ad alto peso molecolare che causeranno un’elevata torbidezza (oltre ad eventuali problemi a livello organolettico). Una Blanche coi fiocchi deve essere torbida, ma questo non significa che dobbiamo produrre un succo di frutta! Per questo motivo, ho deciso di utilizzare frumento in fiocchi (più facile da cucinare a mio avviso) e ho previsto una pausa di circa 10 minuti a 55°C (Protein Rest) subito dopo il Mash-in per favorire il lavoro delle proteasi nello spacchettare le proteine in eccesso. Successivamente, ho portato il mosto a 65°C per la fase di saccarificazione.

Tutti i miei timori (mancata conversione, torbidità eccessiva, intasamenti vari) alla fine si sono rivelati infondati. Dopo neanche 30-35 minuti di ammostamento gli amidi erano quasi del tutto convertiti e mi sono ritrovato addirittura con qualche punto di densità in più. Dopo la filtrazione, ho previsto i soliti due run-off di batch sparge per risciacquare i grani.

Al momento della bollitura, si è presentato il problema della speziatura…

In realtà, non si tratta di un vero e proprio problema. Molto dipende dal buonsenso di chi brassa! Non so perché ma la parola spezie accende qualcosa nel cervello dell’homebrewer medio, il quale viene proiettato in uno stato di totale dissociazione psichica, e lo porta ad aggiungere qualsiasi tipo di porcheria nella birra. Lo scrivo perché l’ho fatto anche io.

Una Blanche non deve essere stucchevole per cui dimenticatevi cardamomo, anice stellato e altre spezie violente. La speziatura ideale, secondo me (e anche secondo il BJCP), dovrebbe essere a base di coriandolo e buccia d’arancia, ma queste non dovrebbero essere troppo pronunciate per evitare di sbilanciare la birra. Nella mia ricetta, ho cercato di tenermi basso, utilizzando circa 0,5 gr/l di coriandolo macinato e circa 0,9 gr/l di un mix di buccia d’arancia amara e buccia di mandarino.

Ultimo punto da considerare: il lievito. Dopo aver fatto una serie fallimentare di Blanche utilizzando i secchi, ho capito che non sarei riuscito ad ottenere una birra decente senza utilizzare un ceppo liquido specifico. Avrei preferito utilizzare il ceppo classico della Wyeast, ovvero il Belgian Witbier, ma purtroppo non era disponibile e ho acquistato il n° 3463 Forbidden Fruit, opportunamente starterizzato. Di seguito, troverete la ricetta completa e il video della cotta. La ricetta è scaricabile in formato .xml in modo da poterla caricare direttamente su Brewplus.

Sgabuzen Blanche 1.0 (ricetta per 28 litri)

Grist:

Fiocchi di frumento 2,5kg

Fiocchi d’orzo 400g

Pilsner 3,2kg

Mash design:

Mash-in @ 60 °C

Protein Rest @ 55 °C (10 min.)

Alfa-amilasi @ 65 °C (60 min.)

Mash-out @ 78 °C (10 min.)

Boil:

Hallertauer Mittelfrueh 50g (60 min.)

Hallertauer Mittelfrueh 10g (10 min.)

Coriandolo macinato 20g (5 min.)

Buccia d’arancia amara 15g (5 min.)

Buccia di mandarino 10g (5 min.)

Lievito:

Wyeast n°3463 Forbidden Fruit

Houston

Di Houston

Mi chiamo Giovanni, sono laureato in Ingegneria Informatica e adoro i Pink Floyd. Sono diventato un "casalingo-brassicolo" nel 2011 e, dopo circa un anno, ho deciso di aprire questo Blog per condividere tutte le mie esperienze in questo meraviglioso mondo. Adoro le birre scure, alcoliche e corpose e mi diverto ad automatizzare qualsiasi cosa dotata di microchip.

8 pensiero su “Blanche (AG Batch Sparge)”
  1. Siccome vorrei anch’io cimentarmi con una “blanche”, innamorato come sono della Hoegaarden, cerca di postare più aggiornamenti possibile sull’andamento della fermentazione e, alla fine, della degustazione (!) della bianchetta!
    Ciao e complimenti!

    1. Certo!! Per ora ho aperto una sola bottiglia ma si sentiva solo coriandolo e niente di più… del resto aveva 8 giorni! Se ne parla tra un mesetto. A presto! 😉

  2. Ciao Giova… i sentori si avvicinano forse a quelli di banana? penso che in una blanche siano fuori luogo ma anche commercialmente ne ho bevute alcune… davvero sgradevoli su quella linea

    1. Molto spesso Blanche e Weiss vengono viste come se avessero qualcosa in comune. In realtà sono molto distanti. Secondo me, la banana (isoamil-acetato) non dovrebbe essere tipica per questo stile. Penso che l’aroma di una buona Blanche debba essere speziato (coriandolo ed esteri del lievito), fenolico ed aspro (“tart” per dirlo alla maniera inglese). 😉

    1. L’ho usato per delle Blanche in passato ma non mi ha convinto tantissimo. Userei (se vuoi restare sui lieviti secchi) il Witbier della Mangrove Jack’s.

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